Citromos linzer
440 g vaj
475 g liszt
200 g főtt tojássárgája
80 g porcukor
5 g őrölt fahéj
2,5 g őrölt szegfűszeg
2 db citrom héja
35 ml rum
Borszirup
500 ml tokaji furmint
250 g kristálycukor
1 rúd fahéj
10 ml citromlé
400 g körte
Borzselé
500 ml tokaji furmint
500 g körtepüré
10 g zselatin
2 g só
Körtemousse
1200 g körtepüré
270 g kristálycukor
27 g zselatin
1000 ml tejszín
A linzerhez a vajat habosra keverjük a porcukorral. Hozzáadjuk a tojássárgáját, aztán fokozatosan a lisztet és az őrölt fűszereket is. A legvégén a rumot és a reszelt citromhéjat szórjuk bele. A kész tésztát minimum 30 percet pihentetjük. Pihentetés után belenyújtjuk a formába, és 165 fokon 20-25 percig sütjük.
A borsziruphoz a hozzávalókat egy edényben összekeverjük, majd 1 percig forraljuk. Ezután lefóliázzuk, és hűtőben aromatizáljuk. Amikor a boros szirup kihűlt, az apróra vágott körtével levákumoljuk.
A zseléhez a zselatint hideg vízben megáztatjuk. A hozzávalókat egy edényben felmelegítjük, majd belekeverjük a zselatint. A boros szirupból leszűrjük a körtéket, és belekeverjük a furmintos zselatinba. Ezután kis formákba tesszük és kifagyasztjuk.
A mousse-hoz a zselatint hideg vízben megáztatjuk. A körtepürét a kristáycukorral egy edényben felmelegítjük, majd belekeverjük a zselatint. Amikor a zselatinos körtepüré 20 fokra visszahűlt, akkor belekeverjük a felvert tejszínhabot.
Összeállítás:
Töltsük meg a szilikonformát a körtemousse-szal. A mousse-szal megtöltött forma közepébe tegyünk kifagyasztott körtés borzselét. Simítsuk el, majd fagyasszuk ki. Ammikor kellőképpen megfagyott, nyomkodjuk ki a formából. Helyezzük rá a citromos linzerre a körtés furmintmousse-t, és tegyük hűtőszekrénybe.